Goedgevulde boerenkoolsalade

Eén van mijn favoriete ontdekkingen van vorig jaar is de app Too Good To Go. Of eigenlijk: de groentenboxen die je daar kunt bestellen. In omgeving Amersfoort betaal je 9 euro voor een paar kilo lokale seizoensgroenten die net niet goed genoeg zijn voor de supermarkt. Maar het nog wel prima doen op je bord.

Daardoor eet ik regelmatig groeten die ik zelf nooit zou kopen. Zoals boerenkool. Ik blijf altijd met een halve zak zitten die vervolgens ligt te verleppen in de koelkast. In de box van afgelopen weekend zat ook een berg boerenkool, dus tijd om nieuwe recepten uit te proberen. Hele bladeren dit keer, hopelijk blijft dat iets langer vers. En wat overblijft vries ik in. (Waarom ik dat bij een zak nooit doe? Geen idee, blijkbaar verdwijnt het als ik er klaar mee ben.)

Van dit recept maakte ik vier porties, zodat ik in elk geval van maandag tot en met donderdag niet na hoef te denken over de lunch. Waardoor ik gezond eet en niet uit keuzestress alweer een vadsige tosti met te veel mayonaise én ketchup eet. Lekker, maar niet erg gezond om elke dag te eten.

Het is een goedgevulde en goedvullende salade vol vezels en met een aardige partij eiwitten. Kun je weer even vooruit na de lunchpauze. Het is wel veel dus je hebt wel extra lunchpauze nodig om ’t op te krijgen. Eetsmakelijk!